怎样识别火锅牛油质量的优劣

日期: 2018-09-09
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经营者和使用者在消费任何产品时,由于大多不是专业人员,没有鉴别质量优劣的能力和知识,而经销和消费火锅用油的企业和个人同样如此。近年来,对于重庆火锅牛油加食蜡、双氧水、工业棕榈油、牛油香精等问题,不断见诸报端,以及近期内的奶粉事件等,其问题触目惊心。一些不法厂家,为提高知名度,欺骗消费者,不惜用重金购买非资质和非权威部门冠以的“全国消费者质量信得过产品”和一些地方和民间团体授予的各种头衔,误导消费者。通过我公司化验室检测,目前在市场上销售的火锅牛油质量大部分不符合产品标示的国家标准。

众所周知,重庆火锅起源于重庆,但火锅的主要原料牛油并不产于重庆,由于目前重庆火锅油品牌繁多,无序竞争,为了降低成本,其质量令人堪忧。人们往往错误地认为,只要打上重庆的某某火锅油,就一定是质量优良,产品正宗。事实上,作为火锅用油的主要原料牛油,尤其以黄牛油为最佳,而纯正的黄牛主要产在黄河流域的中下游,而以黄河下游的山东、豫北和皖北为最佳,它具有黄牛油的特殊香味,而长江流域及其以江南的水牛油有臊糊味,草原地区的绵羊油具有膻味,草原牛由于较瘦,其牛油香味较淡,有草味。根据我公司化验室检测,现指出几种低劣火锅牛油的鉴别方法,仅供参考。

(一)含棕榈油牛油的鉴别

工业棕榈油是通过棕榈油工业分提后的高溶点棕榈油(提出前的24℃棕榈油是食用油),是一种非食用的油脂物质。有些厂家为大幅度的降低成本在牛油中大量添加工业棕榈油(工业棕榈油溶点在50℃以上),或者是将酸价较高的工业牛油或地沟油用烧碱脱酸(注:碱炼食用油目前在食用油脂科技界有较大争议,因为它破坏了牛油中大量的维生素E),由于以上两种油脂在溶化后无色无味,为了冒充纯牛油即加入牛油香精。

鉴别方法是:

①取部分油脂,在锅内加温到100℃以上,但不要达到烟点(冒青烟),可以嗅到含有奶粉的香味,加温数分钟后,停止加温,让其自然冷却。

②将以上冷却后的油脂第二次加温,奶香味全无,无牛油香味,即可判定为香精牛油。

③含棕榈油的牛油,硬度过大,含在口中不溶化,吃过含棕榈油的牛油火锅后,口唇上会有白色凝固状油脂物质,且上腭和口中有发涩和不清爽的感觉,漱口后仍有此感觉。鉴别方法:取部分纯牛油和相同部分含工业棕榈油的牛油,分别放在两个不同的烧杯中,在相同的温度加温下,含棕榈油的烧杯溶化时间显然长于盛纯牛油的烧杯时间。反之,在相同外界温度条件下(外界温度低于30℃),盛棕榈油牛油的烧杯凝固时间显著短于另一烧杯的时间,即可怀疑牛油中含有工业棕榈油。

(二)加双氧水或所谓食用双氧水牛油的鉴别

任何双氧水被食用都是对人体有害的。纯正的牛油其色泽是米白色微黄,部分火锅油生产厂家为了使低劣的牛油品相看好,在加工火锅油的过程中,加入化工原料双氧水或者所谓“食用双氧水”,一方面使牛油抗氧化和不至于霉变,同时又使牛油增白,其鉴别方法是:

①闻其油脂的断面,无牛油香。

②溶化后放在透明的容器内,其液体清澈透明,但有气泡产出。

③加温到100℃以上时有异味产出,在使用时往往造成爆锅。

(三)加石腊牛油的鉴别

纯正的牛油35℃以下时固体,且有一定的硬度,有些重庆火锅油厂家为了降低成本,不是采用纯度较好的牛油,而是用一些低廉的杂油(骨胶油、肉膘油、肉汤油、驴马油、地沟油等),这些油脂(在不考虑是否超过国家认可的理化指标的情况下)在30℃以下时呈固体,在35℃温度时呈液态,为了假冒纯牛油便于长途运输及储存,特别是夏季销售,就只能加石腊(石腊溶点53℃以上)以提高凝固点增加硬度。

鉴别方法:

①取部分“火锅油”,闻其断面,如无牛油香或放在口中不能溶化,味同嚼腊即可以怀疑含有石腊。

②取部分“火锅油”放在烧杯或铁锅内,加热到43℃~48℃,如没有全部溶化,在透明的容器内液体可看到有絮状或不规则固体物,即含有石腊或其他非食用油脂物质。

③取部分“火锅油”放在烧杯或铁锅内,加热到160℃以上,达到烟点(冒青烟),如闻到有蜡烛熄灭的气味,或有分析酚的气味,即有石腊。
 


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